Irene Garcés Medrano.- El minestrone genovés es una deliciosa y genuina sopa de verduras, típica de la cocina popular de la Liguria, que se caracteriza por la presencia del pesto genovés, salsa a base de albahaca, ajo, piñones, aceite de oliva y queso parmesano que exalta el gusto de las verduras.
En Italia, esta sopa se sirve como primer plato, reemplazando al risotto o la pasta. Es una preparación económica y fácil de hacer, pues como su base son las verduras, se cuece fácilmente.
Usualmente cuando preparo esta receta uso las verduras frescas del periodo, tratando de privilegiar aquellas que considero más saludables y que me gustan más. Si un ligure leyera lo que estoy por proponerles, su reacción sería una mueca de desaprobación. Y esa es una de mis dificultades al proponer recetas, pues no las concibo como una fórmula química, cuyo resultado debe ser siempre igual sin importar la latitud y el estado de ánimo del científico.
Cuando preparo el minestrone uso las verduras que tengo en el refrigerador. Si es invierno, es posible que mi minestrone lleve brócolis, espinacas, zapallo, zanahorias, papas, cebolla, ajo y jengibre, estos dos últimos, los agrego a los frijoles para dar más sabor. Si es verano, uso calabacines (zucchini) con sus respectivas flores y el resto de verduras, a veces le pongo un toque colombianísimo con elotes de la huerta y la acompaño con arroz blanco.
Estos son los ingredientes para 4 personas:
Ingredientes para el pesto: 80 gr de queso parmesano rallado. En Italia prefiero usar el pecorino, que es similar al parmesano, pero es una variedad de queso curado a partir de la leche de oveja, un poco más fuerte de gusto pero más compatible con nuestro organismo por ser de un animal más pequeño.
30 gr de piñones (reemplazados por 30 gr de almendras o nueces)
150 gr de aceite extra virgen de oliva (para no exagerar con el aceite uso mitad aceite y un poco de agua).
1 diente de ajo (opcional)
Media cucharadita de sal
80 gr de hojas de albahaca lavadas y escurridas (preferiblemente de origen genovés)
Poner todos los ingredientes en la licuadora y mezclar por 20 segundos. Se puede usar para darle gusto a la sopa y lo que sobra se conserva en el refrigerador por dos días o en el congelador por varios meses.
Ingredientes Minestrone Genovés
2 papas (del tipo que prefiera)
150 gr de frijoles frescos (si no son frescos 100 gr, que se ponen a remojar la noche anterior)
1 pedazo de zapallo
2 zanahorias
1 pedazo de apio lavado y sin hilos
1 puerro
100 gr de habichuelas
100 gr de espinacas
1 hoja de laurel
4 cucharadas de pesto a la genovés
Pimienta y sal al gusto
Minestrone Genovés
Preparación. Cocinar los frijoles con la hoja de laurel en abundante agua, aproximadamente 40’ (si es necesario para que queden bien blanditos, reduciendo el tiempo, usar la olla a presión).
Una vez estén los frijoles blandos, eliminar la hoja de laurel, comenzar a agregar las verduras con base a los tiempos de cocción. Hay verduras que, si se cocinan demasiado, pierden sus propiedades, las espinacas y las acelgas requieren de poco tiempo, por ello conviene agregarlas al final, cuando las otras verduras están casi listas.
Iniciar con el puerro cortado finamente, el apio en finas rodajas y aliñar con sal al gusto y dejar hervir el caldo mientras se agregan las papas, peladas y cortadas a mitad o en 4 pedazos. Agregar la zanahoria en rodajas o como se prefiera. Después de unos 15’ echar las habichuelas cortadas. Y sucesivamente agregar el zapallo en trozos pequeños.
Cuando la mayoría de verduras están cocidas agregar las espinacas. A este punto el minestrone debería estar en su punto, controlar. Si está al gusto, se retira del fuego, se agrega el pesto y se sirve. Si se prefiere se le agrega un hilo de aceite de oliva y pimienta. ¡¡¡Buen provecho!!!
