118 años de alquimia con hierbas y flores de montaña
En la mitología romana, Esculapio, dios de la medicina, fue educado por el centauro Quirón quien le enseñó muchos de sus secretos en el arte de curar. Y es del sabio Quirón, conocedor insuperable de plantas sanadoras, de donde desciende esa extraña arte que, a través de hierbas y brebajes de naturaleza vegetal, recuperaba la belleza, el amor perdido, la felicidad deseada y capturaba corazones. La magia de las hierbas acompaña la historia del hombre, desde la antigüedad las infusiones en agua o en alcohol, eran ya usadas con fines medicinales.
Así lo intuyó Giacomo Bernard, que ya en 1902 extraía la mejor parte de hierbas y flores de los Alpes italianos para preparar licores digestivos, buenos para el ánimo y el paladar. Desde entonces, los secretos y saberes del bisabuelo se han transmitido de generación en generación, hasta hoy con Enrico, biznieto e hilo conductor de esta historia, quien transmite secretos y enseñanzas al joven Giacomo, su hijo y representante de la quinta generación de los Bernard italianos dedicados a la alquimia de licores.
118 años…
A finales del siglo XIX, Giacomo, quien trabajaba en el puerto de Marsella, Francia, regresó a Pomaretto, su pueblo natal al pie de los Alpes occidentales piamonteses, y fundó una fábrica de producción de bebidas gaseosas que eran las primeras que se hacían en Italia.
Entre cervezas y aguas gaseosas, ya en 1902 los Bernard también preparaban algunos licores, poco promocionados porque la gestión y el transporte de gaseosas desde Pomaretto hasta la ciudad de Turín, era obligatorio y no dejaba tiempo.
Años después la actividad de los Bernard se concentró en la elaboración de los licores artesanales. A los ya existentes como el Genepì, Serpoul y el Barathier, se agregaron Rabarbaro (Rabárbaro), Genzianella, Arquebuse, Genepí Blanc y el Abricot. Todos ellos a base de hierbas, flores típicas de las montañas aledañas, aguas de un manantial alpino, materias primas que les donan características únicas y los hacen protagonistas en bares, restaurantes y enotecas.
Invitados a Terra Madre Salone del Gusto 2020, el evento mundial que parte desde Turín, organizado por la Asociaciòn Slow Food, cuyos principios coinciden con la filosofía con la cual esta familia piamontesa elabora sus licores:
Buenos, porque los Bernard son rigurosos, no siguen las modas o las tendencias. El sentido de la preparación de cada licor es la excelencia.
Limpios, porque no usan aromas o derivados químicos, cada ingrediente es natural desde la recolección de las flores a mano, florecita por florecita, el azúcar de caña blanco orgánico, agua de un manantial de montaña y alcohol de trigo.
Elaborados en modo justo: Se usan hierbas y flores que se recogen en los Alpes, siguiendo criterios específicos para la recolección, bien delineados que garantizan la conservación intacta del hábitat.
¿Cómo se producen?
Sin desvelar pequeños secretos, que a su parecer son los que hacen la diferencia, Enrico Bernard explicó que sus licores son hechos por maceración a temperatura ambiente. Las flores secas vienen inmersas en el alcohol destilado que extrae los principios activos de la flor (color, perfume y el gusto) y los transmite al licor. Luego se agregan el agua y el azúcar necesarios para el toque final.
La cosecha de las flores… Se recogen de mayo a septiembre. Por tantos años los Bernard se han ocupado en persona, pero con el aumento de la producción comenzaron a buscar recogedores. Tarea nada fácil porque como ironiza Enrico, no se encuentran en la guía telefónica. “Los recogedores son personas especializadas pero desconocidas, se les conoce un poco a la vez, o porque ellos saben de nosotros o nosotros sabemos de ellos”.
Para la recolección sirve conocer muy bien las flores, hay que saber recogerlas en el periodo, el sitio y el modo justo. Son flores que crecen a 1000, 2500 o 3000 m de altura. El recolector tiene que tener buen conocimiento de las montañas, senderos, valles. “Debemos verificar que se recojan correctamente. La desecación la hacemos nosotros para controlar que sea hecha en el modo correcto, es una labor ardua”
La distribución… No se privilegia la gran distribución porque allí es el precio el que hace la diferencia. Quien compra mira el precio antes que a la calidad. “Exportamos al resto de Europa y a los Estados Unidos donde son usados en cocteles. En Italia, la tradición de los cocteles es bastante reciente, nuestros licores se usan más que todo después de las comidas como digestivos o para estar en compañía”.
La excelencia… Algunos son más fáciles de vender debido a que gustan a un gran público. Cada licor viene seguido con extrema atención a nivel de ingredientes que deben respetar siempre el máximo de la calidad. Por ejemplo, el Genepí Blanc, un licor que no se hace por maceración sino que se obtiene por suspensión, es una invención de la familia Bernard, el resultado es un Genepí transparente como el agua.
Las flores se ponen en suspensión sobre el alcohol, Los vapores del alcohol capturan el olio esencial de las flores sin entrar en contacto directo. Es un proceso lento, requiere muchos meses, pero el producto es excepcional, fino y delicadamente perfumado. En la actualidad, también otros lo hacen porque han copiado. Pero los productores originales son los Bernard.
El origen de los nombres
Barathier no saben de dónde proviene. Enrico comenta que preguntó a su abuelo, pero no lo sabía. Antes lo llamaban Amaro Cozio hasta 1902, pero a un cierto punto en los documentos de familia comenzaron a escribir en la etiqueta Barathier. Los otros son nombres de flores: Genzianella, Rabárbaro, Genepí (artemisa). Arquebuse es un nombre de fantasía porque la flor es otra. Serpoul es en occitano, porque en estas montañas se habla occitano, una mezcla de francés, español e italiano. En italiano es Serpillo (tomillo serpol). Abricot, Barathier y Genepí Blanc son nombres franceses como el apellido Bernard, porque el Piamonte está en la frontera con Francia.
